Francisco Mata Rabasa

Los AGEs. El secreto está en como cocinamos los alimentos

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No, no estoy hablando de edad (age). Al menos no directamente. En esta ocasión nos referimos a unas sustancias tóxicas que se encuentran en los alimentos que ingerimos, que siempre han estado ahí y que tan solo recientemente han saltado a las primeras páginas de las revistas de salud. El cómo preparas (o preparan) los alimentos que comes cada día puede ser muy importante para tu salud.
Los AGEs (Advanced Glycation End products, o Productos Finales de Glicación Avanzada), se trata de un grupo de compuestos tóxicos que se forman a través de una reacción no enzimática entre azúcares y las proteínas, lípidos y ácidos nucleicos. Esta reacción también se conoce como la reacción de Maillard o la reacción de caramelización.

La síntesis en pequeñas cantidades de AGEs forma parte del metabolismo normal de nuestro organismo (1,2). Aparte de los AGEs que fabrica nuestro propio cuerpo, estas sustancias también se encuentran en los alimentos que ingerimos. Una gran variedad de los alimentos de la dieta de nuestros días son expuestos a procesos de cocción y procesado por diferentes razones: higiene, para alargar su vida en los supermercados o para realzar su sabor, color o apariencia, bien por la industria alimentaria o por métodos populares de cocción en el hogar. Incluso procesos tales como el almacenaje durante largo tiempo y la refrigeración/congelación determinan un aumento de los mismos. En particular, los métodos de cocción o procesado que más aumenta sus niveles en los alimentos son: la parrilla/barbacoa, asados, al horno o fritos (calor seco); (por ejemplo: carne o pescado a la plancha o la barbacoa, pizzas, refrescos, pollo frito, las papas, las galletas, la bollería,  etc.).
“Los AGEs son bastante traicioneros”, comenta la Dra. Helen Vlassara de la Facultad de Medicina del Monte Sinai, Directora del departamento de diabetes y envejecimiento, especialista en el tema, “ya que son sustancias que por otro lado también dan sabor, olor y una apariencia agradable a nuestras comidas” (3). “¡Los sabrosos AGEs! No podemos decirles “no”. ¡Así pues, los AGEs son adictivos!” (2). “El consumir cantidades elevadas de estos alimentos supondrá ingerir una cantidad excesiva de estos AGEs, a niveles que son tóxicos para nuestro cuerpo. La gente debería ser informada acerca de la ingesta de AGEs y ser aconsejados en cómo reducir los niveles, igual que se hace con respecto a las grasas “trans” (aceites parcialmente hidrogenados), el consumo excesivo de sal, los niveles de colesterol o el consumo de tabaco”.

¿Pueden los alimentos crear adicción?

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Con frecuencia, en mi consulta médica, ante múltiples patologías surge la necesidad de aconsejar al paciente un cambio en su alimentación. Y también con frecuencia, desafortunadamente, la respuesta es la misma: “Si me tengo que amargar la vida prefiero seguir comiendo como lo hago, que al menos me gusta y me hace la vida más agradable”. Lo sorprendente es que esta respuesta te la puede estar dando una persona con enfermedades que en un futuro próximo pueden  suponer un alto riesgo para su vida.  ¿Será que la mayoría de la gente es imprudente y temeraria y no es capaz de valorar su situación médica y a partir de ello tomar medidas consecuentes?

Según recientes investigaciones parece que no es tan solo cuestión de “echar” la culpa al individuo. La Dra.

¿Qué hace un médico en la cocina?

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Cuando Pascual me dijo si me gustaría colaborar en su proyecto Natural Chef mediante algunos artículos médicos, mi respuesta casi inmediata fue un sí.

Pero, ¿qué papel juega un Médico escribiendo en un proyecto de cocina vegetariana? ¿Qué tiene que ver la cocina con la medicina?
Estamos acostumbrados a concebir la medicina como tratamiento. Las personas enferman y es entonces cuando recurren a la medicina, los medicamentos y las posibles intervenciones quirúrgicas para solucionar la enfermedad. Hasta dicho momento poco se piensa en la salud. Incluso podemos hablar de medicina alternativa; esta última será más respetuosa con el cuerpo, pero no deja de ser una terapia, no deja de buscarse cuando el cuerpo ya ha enfermado.

Sin embargo, dentro del mundo científico médico podemos identificar una corriente con otra perspectiva

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